Thứ nước chấm, thứ gia vị bình dị được ủ từ cá và muối biển, với hương thơm nồng đặc trưng, đã trở thành tinh hoa không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình hạ men gan. Ngày nay, khi đời sống ngày một phát triển, lối thưởng thức ẩm thực của người dân cũng trở nên tinh tế hơn rất nhiều hạ men gan. Có những chị em nội trợ cất công nhờ người thân mua hộ nước mắm truyền thống từ tận Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải… để được thưởng thức vị ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất đệm” như các sản phẩm nước mắm đang tràn ngập thị trường.

Dưới đây sẽ là một vài gợi ý nho nhỏ để chị em dễ dàng lựa chọn cho mình loại nước mắm truyền thống thứ thiệt.

1. Màu sắc

Nếu món ăn ngon trước hết thu hút người thưởng thức bởi cách trình bày thì nước mắm cũng tương tự như vậy, hấp dẫn người mua hàng bởi màu sắc. Một trong những lí do nước mắm luôn được đóng trong chai nhựa trong hoặc chai thủy tinh là để người tiêu dùng có thể quan sát nhanh chóng màu sắc của sản phẩm. Một chai nước mắm ngon cũng phải có màu sắc hấp dẫn. 

Nước mắm truyền thống đáp ứng tốt tiêu chuẩn này với màu sắc đẹp mắt, từ vàng rơm đến cánh gián, thể hiện một nguồn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Chị em nội trợ cũng không nên “hiểu nhầm” một đặc điểm của nước mắm truyền thống. Đó là sau khi rót ra sử dụng, nước mắm sau vài tiếng tiếp xúc với không khí sẽ chuyển màu sẫm hơn. Hiện tượng này là do quá trình sản xuất hoàn toàn tự nhiên không có tác động của phụ gia và chất bảo quản, độ đạm trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi trong thời gian sử dụng, ta mở nút chai, có sự tiếp xúc với không khí. Những chai nước mắm đã mở ra hơn một tháng mà vẫn tươi nguyên màu sắc mới là dấu hiệu đáng nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống. 

Một đặc điểm nữa mà chị em cũng cần lưu ý, đó là vấn đề tạp chất trong nước mắm. Nước mắm truyền thống chỉ được ủ hoàn toàn từ cá và muối biển. Muối cũng được chọn lọc để không lẫn tạp chất. Khi ủ cùng với cá, muối được phân hủy do đó nước mắm rất trong. Nếu có lắng muối, chỉ cần lắc nhẹ là muối tan. Khi chọn mua nước mắm, các chị em nên soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, còn nếu có cặn xuất hiện, lắc không tan thì đó là tạp chất, tuyệt đối không nên mua.

2. Mùi vị

Sau khi xem xét màu sắc ban đầu thì kì thực mùi vị mới là yếu tố quyết định giá trị của một chai nước mắm. Sự khác biệt về mùi vị của nước mắm truyền thống so với các loại mắm khác được tạo ra nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon, độ đạm cao và quá trình sản xuất công phu với nhiều quy định khắt khe. Trong quá trình ủ chượp, cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối. Sở dĩ cần lượng muối lớn như vậy là để nước mắm không bị thiu cho dù quá trình ủ không hề sử dụng chất bảo quản. Do vậy, nước mắm truyền thống sẽ mặn hơn nước mắm thông thường.

Ngoài ra, nhờ được hình thành từ nguồn cá tươi cao đạm, nước mắm truyền thống sẽ có được vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. Những phương pháp tạo ra nước mắm bằng những nguyên liệu bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này. Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp xuống một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng của chượp cá bị “chín ép”. Hay thứ nước mắm pha chế, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu… có vị ngọt sốc, ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa. 

Do đó, để nhận biết và thưởng thức được vị ngọt tự nhiên của nước mắm truyền thống là cả một nghệ thuật, thể hiện đẳng cấp của người tiêu dùng.

3. Độ đạm

Khi mua hàng, các chị em nội trợ có thể xem độ đạm ngay trên bao bì sản phẩm để lựa chọn được nước mắm ngon cho gia đình mình. Dưới đây là thông tin về độ đạm được căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003):

Độ đạm >30No: Loại đặc biệt.

Độ đạm >25No: Loại thượng hạng.

Độ đạm >15No: Loại hạng 1.

Độ đạm >10No: Loại hạng 2.

Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm. Có thể nói nước mắm truyền thống chính là đỉnh cao, là tinh hoa của nghề làm mắm với độ đạm luôn đạt 30 – 45 độ. Tuy nhiên 45 độ là độ đạm cao nhất có thể đạt được bằng cách chế biến tự nhiên. 

Có thể lấy ví dụ với nước mắm Phú Quốc. Loại nước mắm đặc biệt, là sản phẩm đầu tiên của Đông Nam Á được Liên Minh Châu Âu bảo hộ, được sản xuất dưới một quy trình vô cùng khắt khe. Đó phải là nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, phải được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa – Vũng Tàu, được ủ trong thùng gỗ làm từ một số gỗ dặc biệt, trong thời gian không dưới 12 tháng, và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào. Kết quả là nước mắm Phú Quốc có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay, đó là mức 45 độ đạm. Nếu con số này cao hơn nữa chứng tỏ nước mắm có sự can thiệp của chất phụ gia.

Hy vọng bài báo này có thể giúp chị em chọn được một sản phẩm ưng ý và nấu những món ăn thật thơm ngon và bổ dưỡng cho gia đình mình hạ men gan.

Theo Tapchiamthuc

Lạng Sơn là vùng xa xôi nơi phía Bắc Tổ Quốc với những ngọn núi hùng vĩ, con đèo ngoạn mục như chốn tiên cảnh hạ men gan. Đặc sản nơi đây theo đó mà cũng mang hơi thở của núi rừng, thật khác biệt.

Lợn sữa quay mắc mật

Lợn sữa quay thì nơi đâu cũng làm được nhưng lợn sữa quay cùng lá mắc mật và các gia vị tẩm ướp theo kiểu Lạng Sơn thì thật sự đặc biệt triệu chứng bệnh gan. Vừa ngọt thịt, giòn da, vừa thơm mùi mắc mật lạ lẫm, rồi béo ngậy của dầu quyện với mật ong, đây quả là đặc sản khó quên xứ Lạng.

Để có được món ăn hoàn hảo, lợn sữa phải kì công từ khâu chọn nguyên liệu, sao cho không quá to sẽ nhiều mỡ, ngấy, nhưng không quá bé vì thịt nhão nhoẹt. Sau các công đoạn làm lông, mổ lấy hết nội tạng thì đầu bếp bắt đầu dùng gia vị là muối, tiêu xát đều trong bụng lợn. Phần quan trọng là chọn lá mắc mật bánh tẻ, một thứ lá rừng được đồng bào Tày, Nùng ưa dùng trong các món ăn, cho tiếp vào bụng lợn.

Cứ thế đem lợn quay đều, quét dầu và mật ong rừng cho đến khi lợn trở màu nâu vàng bóng mượt, mùi thơm tỏa ra ngây ngất là được. Kĩ thuật chặt thịt cũng cần phải điêu luyện mới không làm thịt nát, miếng nào ra miếng ấy.

Lợn sữa quay mắc mật ngon từ thịt, ngọt đến da và thơm mùi rừng (Ảnh: Internet)

Phở chua Lạng Sơn

Là món không thể thiếu để thiết đãi khách đến nhà, nhất là những người từ phương xa, phở chua là món được người dân Lạng Sơn chăm chút trong cách chế biến và nguyên liệu.

Phở chua - đặc sản Lạng Sơn này không nóng sốt như phở Hà Nội, bún bò Huế, bánh canh… nên trên vùng cao này, người ta thường ăn nó vào mùa hè hoặc thu. Món này có khá nhiều thành phần, mỗi thứ lại phải tuân thủ những nguyên tắc khác nhau để hợp thành món phở ngon.

Phở chua là món thiết đãi khách phương xa của người Lạng Sơn (Ảnh: Internet)

Bánh phở phải vừa dẻo vừa dai, khoai tây thái chỉ chiên thật giòn, gan lợn thái mỏng chiên cháy cạnh. Ngoài ra, còn có đậu phộng (lạc) rang, rau thơm, hành khô, dưa leo và vài lát lạp xưởng bên trên khiến phở chua càng hấp dẫn.

Hương vị của phở chua là tổng hòa các nguyên liệu ấy kết hợp với gia vị đặc biệt của người dân địa phương khiến người đã ăn rồi thì khó mà quên mùi: xúng xàng. Phở chua ăn cùng các loại thịt như thịt ba rọi, thịt vịt hay dạ dày quay được tẩm ướp tỏi và các gia vị khác tạo nên một hương vị riêng của tô phở. Khi ăn, có thể cho chút chanh tươi, ớt hay tiêu thêm vị, thêm đậm đà hương sắc.

Vịt quay  

Bên cạnh món lợn sữa quay là món vịt quay Lạng Sơn cũng được ưa chuộng. cùng một phương thức làm chín thực phẩm nhưng vịt quay dùng một số gia vị khác với lợn quay, tạo thành nét riêng mà dù đã ăn lợn quay người ta cũng vẫn muốn thử vịt quay. Nó béo mà không ngấy, ngọt ngào thịt tươi nhưng lại chan chát vị lá rừng.

Vịt bầu Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ là nguyên liệu tuyệt vời cho món này. Tuy nhiên, ngon hay không  phục thuộc phần nhiều vào cách ướp gia vị và kĩ thuật quay của người đầu bếp.

Vịt quay Lạng Sơn vừa thơm, vừa ngon, vừa bổ và đăng đắng đặc trưng lá rừng (Ảnh: Internet)

Vịt sau khi làm sạch được thổi căng phồng lên rồi nhúng nhanh vào nồi nước sôi cho thịt se lại. Lúc đó, người ta mới bắt đầu tẩm gia vị. Hỗn hợp bí truyền này gồm mật ong thiên nhiên, xì dầu, đường mạch nha… sền sệt và có màu nâu vàng rất đẹp.

Ngoài lá mắc mật, người ta còn cho vào bụng vịt một số loại lá rừng khác ít người tường tận. Cứ thế cho vịt lên quay đều trên lò than hồng cho vừa chuyển màu rồi cho vào chảo mỡ hay dầu nóng già và đều tay lật vịt.

Thịt vịt được ăn cùng thứ nước chấm riêng. Đó là thứ nước lấy từ bụng vịt quay pha trộn cùng nhiều thành phần khác (là bí quyết riêng không tiết lộ của các đầu bếp). Người ta nói, thịt vịt thiếu đi nước chấm này thì mất đi một nửa cái ngon.  

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn

Vẫn từ bột gạo, cũng gồm thịt heo, mộc nhĩ… nhưng bánh cuốn - đặc sản Lạng Sơn đặc biệt hơn bởi thứ nước chấm khác lạ và nhân trứng một mình một kiểu.

Gạo nương được xay nghiền rồi đổ trên nồi hấp như món bánh ướt, bánh cuốn khắp đất nước. Tuy nhiên, người xứ Lạng lại biến tấu, cho thêm trái trứng gà tươi vào bên trong, tạo thành nét riêng không trộn lẫn với bất cứ địa phương nào.

Bánh cuốn Lạng Sơn vừa đặc biệt với nhân trứng, vừa khác biệt do nước chấm không phải nước mắm (Ảnh: Internet)

Hợp tuyệt vời với món bánh cuốn trứng là nước chấm được ninh từ xuơng ống trộn với thịt băm, thêm chút gia vị đường, ớt, rau mùi băm nhỏ… Bánh cuốn còn nóng hôi hổi, vừa từ bếp mang xuống chấm với nước này thì thật ấm lòng, ấm tim. Có người còn thích cho cả miếng bánh cuốn vào tô nước chấm, rồi cứ thế vừa chấm, vừa húp, đánh tan cái lạnh miền sơn cước.

Mùa đông lên Đông Bắc mà được thưởng thức món này thì dễ quên lối về lắm.

Khâu nhục

Là một món cổ truyền dịp lễ của đồng bào Tày, Nùng,  khâu nhục hay nằm khâu dần đi vào đời sống của chung người Lạng Sơn. Món ăn này độc đáo ngay từ cái tên cho đến cách làm và hương vị.

 Khâu nhục hay nằm khâu quyến rũ bữa cơm vô cùng (Ảnh: Internet)

Thịt ba rọi ngon sơ chế rồi cắt miếng to, khoảng nửa kg một, sau đó, luộc chín tới. Tiếp đến là tẩm giấm, xì dầu và húng lìu cho vừa. Để thịt ngấm đều gia vị, người ta phải đâm kĩ lên phần bì. Cuối cùng là đem thịt lên quay hoặc chao vàng. Thịt khâu nhục thái thành từng miếng dày khoảng 1.5cm, xếp vào bát đem hấp cách thủy 3-4 giờ cho thịt chín và mềm nhừ là được.

Khâu nhục ăn cùng lá tàu soi trộn tương, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ xếp xuống dưới đĩa, trên là khoai môn hoặc khoai lang. Thịt qua nhiều công đoạn từ luộc, quay, hấp nên không ngấy mà beo béo dễ ăn, cộng với hương thơm và hình thức đẹp mắt rất quyến rũ người ăn. Bữa ăn mà có món khâu nhục thì chạy cơm phải biết.

Măng ngâm

Người miền Nam có thể xa lạ với món măng ngâm, măng muối, măng chua… còn khu vực phía Bắc mấy ai không biết món này. Ấy thế nhưng măng chua - đặc sản Lạng Sơn lại vượt qua hết các tỉnh khác tạo thành thương hiệu riêng cho mình.

Măng ngâm Lạng Sơn chua chua, cay cay, thơm thơm mùi móc mật rất được ưa chuộng (Ảnh: Internet)

Có lẽ vì núi rừng ưu ái cho người dân thứ măng ngon, thon nhỏ hiếm có nên họ mới có thể làm ra món măng ngâm đậm đà, đặc sắc đến vậy. Chỉ đơn giản là làm sạch măng, giã thêm ớt, rồi ủ măng với muối, cho thêm vài ba quả móc mật thì càng ngon. Cứ vậy đề vài hôm, mở hũ măng ra là thấy ngay mùi thơm của măng, cay nồng của ớt, hương thoang thoảng móc mật, nước miếng không tứa ra mới lạ.

Măng ngâm chua chua, cay chay và cực giòn làm bữa cơm thêm vị, bớt ngán với các món nhiều dầu mỡ. Đặc biệt, trời lạnh ăn kèm mấy miếng măng ngâm thì đột nhiên, người ấm lại lạ kì.

Bởi vậy, khách phương xa đến đây mấy ai cưỡng lại mà không xách về cho mình mấy hũ măng ngâm chua ăn dần hay làm quà đâu.

Ngoài những món ngon ấy, Lạng Sơn còn có đào Mẫu Sơn, quýt không hạt, trám đen, hồi… đều là những đặc sản quý hạ men gan. Do đó, lên xứ Lạng chẳng những được mãn nhãn với cảnh đẹp non nước mà còn được tận hưởng bao thức ngon vật lạ mang đậm hương vị núi rừng, chẳng sai câu: “Ai lên xứ Lạng cùng anh - Bõ công bác mẹ sinh thành ra em…”

Thị trấn Burano ở Italy khiến người ta nhớ về Venice với nhiều kênh rạch chằng chịt, những căn nhà nhiều màu sắc sặc sỡ hạ men gan hạ men gan. Hiện nay, để bảo tồn các giá trị văn hóa của thành phố, khi muốn sơn sửa lại căn nhà của mình, người dân phải trình đơn lên chính quyền và họ sẽ là người phê duyệt màu sắc được sơn mới.

Nằm ở phía Nam biển Agean, Santorini là hòn đảo nổi tiếng nhất của Hy Lạp và là một trong những điểm đến hút khách du lịch nhất ở châu Âu hàng năm. Biển xanh ngắt, những ngôi nhà sơn trắng đồng bộ và giàn hoa giấy lãng mạn là thương hiệu nổi tiếng của hòn đảo xinh đẹp này.

Thị trấn Colmar ở Đông Bắc Pháp không chỉ được biết tới là thủ phủ của loại rượu vang Alsatian mà còn nổi tiếng với những công trình có tuổi đời 8 thế kỷ mang phong cách kết hợp giữa Pháp và Đức.

Ra đời từ năm 1733, Savannah là thị trấn lớn nhất tại bang Georgia (Mỹ). Nơi đây nổi tiếng với những con đường rợp bóng cây huyền ảo như trong câu chuyện cổ.

Wengen nổi tiếng là một khu nghỉ tuyệt vời dành cho dân đam mê trượt tuyết ở châu Âu. Lạc giữa những căn nhà gỗ trên đỉnh núi cao, du khách có cảm giác như sống lại cảm giác thơ trẻ khi đọc tác phẩm về cô bé Heidi.

Đâu đâu trong thị trấn Alberobelloc (Italy), du khách cũng có thể bắt gặp những ngôi nhà hình chóp nhọn, tường sơn trắng với nhiều chậu hoa muôn sắc màu bày dọc lối đi.

Tận hưởng khoảnh khắc đắm chìm dưới làn nước xanh mát ở Địa Trung Hải tại thị trấn Riviera (Pháp) sẽ khiến du khách quên đi cuộc sống bộn bề bên ngoài. Thánh phố được mệnh danh là "tổ đại bàng" do hình thành trên vách núi đá, từ những năm 1300.

Làng Hallstatt có số dân dưới 1.000 người nhưng lại trở thành "Viên ngọc nước Áo" và là một trong những nơi đẹp nhất trên thế giới bởi cảnh sắc đẹp tuyệt. Ngôi làng này cũng là nơi sinh sống lâu đời nhất tại châu Âu.

Tới Key West (Mỹ), du khách đừng quên thăm quan những ngôi nhà sặc sỡ sắc màu, tới thăm nhà của tác giả Ernest Hemingway hay duỗi mình ngắm nhìn bãi biển trải dài cát vàng.

Nhiều người cứ ngỡ Shirakawa (Nhật) là một thị trấn giữa lòng châu Âu bởi những những căn nhà hình tam giác, có phần mái lớn. Đặc biệt, giữa mùa đông, khi màn tuyết bao phủ toàn bộ, chỉ lộ ra phần mái này, cả thị trấn như chìm trong thế giới cổ tích.

Thành phố thời trung cổ Yvoire (Pháp) được biết đến là triển lãm hoa đẹp nhất nước Pháp trong suốt những tháng mùa hè.

Split, Croatia nổi danh với nhiều di tích từ thời La Mã còn sót lại và những bãi biển tuyệt đẹp, chưa kể đến một cảnh cuộc sống về đêm sôi động triệu chứng bệnh gan.

Shironeko

Ảnh:Buzzfeed